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种云先生:99%喝酒人不知道的白酒发展史!

时间:2019-12-10 16:00:30 来源: 丹江口市第一中学 作者: 赵有强 阅读:132

年关将至,亲朋酒局开始躁动起来,除了那些哭鼻子抹泪和二五八万,今天咱们浅谈白酒从古到今的发展历史,来一段关于白酒的硬核科普。

中国的礼仪很多源于祭祀,而酒一直是祭祀中最为重要的道具之一。甚至有学者认为,中国的很多礼仪就是来自酒文化。《周礼》中,对祭祀用酒有严格规定,用“五齐”、“三酒”共八种酒。

在原始社会,主持祭祀活动的人多为巫师,权力很大。后来演化出了“祭酒”等官职。最早有关饮酒的礼仪与规定是出自帝王家,有着极强的政治含义。酒一开始就被统治阶层把控,慢慢演化出一系列的礼仪,以便让统治更为庄严和牢固。所以,酒的生产也是受官方把控的。

在中国,历朝历代的惯例是,高度垄断酒类的生产、销售、拥有、使用等。每个朝代都有管理酒类的机构,被称为“酒政”。周有酒正、汉有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋唐宋有良酿署。未经官方允许,私自酿造、贩卖酒类会受到严厉处罚。

饮酒礼仪的庄严,形式的高雅,场面的庄重,都成了政治的道具。从后期演化出来的酒器可以看出,形状大小无不象征着权威。

酒是奢侈品,是稀缺资源,唯有皇室与贵族才可以享有。而皇室与贵族的宴饮行为多披着政治的外衣。酒的这个性质决定了它不是老百姓日常生活的消费品,所以酒文化一开始就与政治相融合。

从晚清到新中国成立,弥漫着战火的中国大地,吃饱、生存尚且是奢望,酒更是成为极度奢侈的存在,发展更是完全停留在原地。据考证,直到1949年新中国成立,我国白酒产品为10.80万吨。

对比现在茅台一年的销量都在3万吨以上,这个数据只能说是微乎其微。这样的产量,在当时想要买点酒极其困难,更没有现在的瓶装白酒出现。

由于新中国成立伊始,粮食供应紧张,为节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒,自此新工艺白酒开始于20世纪60年代出现。

《中国白酒液态发酵法》基于当时粮食都吃不饱的大背景下应运而生。我国对传统工艺的改革半个世纪以来闹腾到今天,并得到如下结果:

第一:【液态酿造法】是为了遵循总理的建议:“全国人民都要喝上酒,还要喝好酒……”于是60-70年代的轻工业部在全国范围内大搞技术改造,发明了“液态酿造法”。

其实这玩意仅仅名字玄乎,扒开外衣一看:其实就是用粗制玉米淀粉发酵制取乙醇(酒精)的工艺流程,这玩意的工艺在化学工业里面非常普通,是属于超大规模生产的典型。

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在普通有机化学的工业化产品叫:工业制备无水乙醇,也叫火酒。经过添加一道纯化工艺之后就是“食用酒精”,其实工业上还有将其超纯的工艺环节,产品是“分析纯、试剂纯”乙醇,这里就不再多说了。

于是有了“食用酒精”就有了一切的基础,而且“食用酒精”的产量是如此之大,以至于全国人民都喝不完。

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第二:“食用酒精+纯水”这就是所谓的现代中国白酒的基础,大家有兴趣可以自己试试是什么口味,挺刺激的,但是完全不好喝(据说当年在朝鲜战场上就有美国兵拿医用酒精兑点水喝)。要想把这玩意变成酒,就还得加点啥——人工合成的化学香料(有兴趣者可以自行参照化学工业出版社出版的《白酒勾兑技术》和天津商学院食品系上世纪90年代编著的《食品香精香料及加香技术》,这两本书写的很专业、很经典),现代化学工业的水平如此之高,化学香料的合成工艺和种类如此之复杂,酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出除酱香型外任何一种传统风格的中国蒸馏白酒的香型,不是行业内的专家几乎不能分辨。于是【当代中国白酒】出来了,现在可以这样说:所有市面上售价低于80元/瓶的白酒几乎都是这样的货色,换言之:它们跟传统中国人用粮食酿制白酒几乎不沾边,这完全属于咱们自己逗自己玩发明的【化学凉拌菜】,唯一缺点是:厂方调制工艺水平稍差些,出来的产品喝了第二天容易头昏、头痛。

所以您实在不知哪瓶有毒?哪瓶有害?不如自己拿食用酒精加水降度,再调入蜂蜜,桂花油之类天然食材来得好喝。最主要的是,它对你的伤害远远小于化学酒。

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第三:近年来风靡的“原浆酒”、“年份酒”是什么玩意?这些酒基本市售价格都在100-500元/瓶这个区间内,这个价格区间也是各酒类厂商竞争最激烈的区域。而且搞这些花样的基本都是名牌大厂,因为这些大厂的顶级产品,纯固态传统蒸馏工艺的白酒产量实在是上不去,这一点没有办法,不然何至于国内市场上那么多假茅台呢!

但是这些厂商为了巩固自己的品牌覆盖范围、保证市场占有率、提高营销收入,不得不拉下身价参与激烈的中端市场竞争。于是大家不约而同的走上了这一条路:“食用酒精+纯水”这一点是永恒不变的,也没法变,变了成本就没法降下来。

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但是名牌企业在调制本厂这些产品的时候,是用本厂在大型贮藏酒窖中不同年份的优质固态酿造基酒来互相搭配勾兑,最终确定香型、酒体、口感的,但是原酒在总体产品中用量极少,这就是【白酒固液态发酵法】。

其中很大部分酒厂也干些掺杂少量“食用香料”的无耻勾当,还是为了降低成本。我就不说是哪几家了,以免本文被认为是“酒黑”之文,您要想知道是哪些品牌?把它的酒燃烧,烧掉乙醇,把剩下的液体喝掉就马上知道哪个是化学酒了。

由于名牌大型酒类企业里面有一大批技术大师,经他们的手勾兑出的产品口味还是控制的相当不错的,只是化学的就是化学的,您的肝是没本事解毒的,只好慢慢中毒。

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第四:中国哪里还出好酒?虽然目前市场白酒名牌企业不少,但是这丝毫不能掩盖传统工艺酿造中国蒸馏白酒上的衰落!这是事实!大家有兴趣可以去这些地方的酒类企业附近打听打听,他们一年出厂多少产品?再问问老百姓他们一年出厂多少酒糟?一切都清楚了!他们都不是在“酿酒”;他们都是在“造酒”!

贵州茅台镇倒是在用纯粮酿造白酒,但这不说明茅台的酒师们道德水准高于全国。只因为酱香白酒900多种味道,300多种主要芳香物质,至今找不到主体香,所以实在无法用化学试剂勾兑,因此也为我们留下最后一块相对干净的纯粮酒原产地。

但是,酱香型也有以次充好的把戏,把粮食打碎酿的碎沙酒,但好歹还是粮食酒。而酒精浸泡酒糟得来的串香,就是纯“液态酒”了。目前市场较好的酱酒都是大曲坤沙酒,均产自茅台镇7.5平方公里的赤水河沿线,以茅台为代表,坤沙酱香酒工艺极其繁琐,”12987”的酿酒工艺,决定了一年只有一次生产周期,需要两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,相比浓香酒三次取酒,工艺何止复杂一倍,这背后投入的人力、时间成本更是无法计算。

种云先生:99%喝酒人不知道的白酒发展史!

坤沙酱香酒历经12987后,仍然无法达到最好的饮用状态,还需储藏4年以上,时间越久,口感越佳。贮藏工艺的不同,也有不同口感产生。以成义烧坊(华茅)特殊窖藏工法为例,需历经天藏、地藏、窖藏、水藏、洞藏。五藏醒酒,历时六年开坛,其背后大量的时间成本,又于现代的追求“零积压”的商业模式相离。

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当下市场可以说“广告市场”、“渠道市场”而非“产品市场”。比起某些品牌动辄60%以上的广告、营销、渠道成本,新品牌产品层面控成本能力相对较弱,且有不愿为之,因此往往只能靠口碑销售,虽“酒香”却也怕“巷子深”。

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做酱香酒不易,真正坚持道德酿酒,传统工艺酿酒的更少。

种云先生,一款只做坤沙,承诺永不做碎沙、翻沙、串沙的良心酒。用良心道德与酒精酒、液态法、固液法、碎沙等生意酒划清界限,专挺中国传统坤沙酱香文化。

产地范围仅在茅台镇约7.5平方公里核心区内;采用原料即红缨子糯高粱;采用工艺即上文所述“12987”;采用生产线即上文提到的成义烧坊;采用贮藏方式即成义烧坊“五藏醒酒、六年开坛”的特色贮藏,所谓“不为利益易匠心”,希望中国真正好的坤沙酱香酒品牌,越走越远!

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